يلدا و تارا  

 سفره گيلاني را شايد بتوان رنگين‌ترين سفره ايراني ناميد. در گيلان وضعيت كشاورزي و دامپروري روبه راه است. از اين رو موادخام و اوليه براي طبخ انواع غذاها در دسترس آشپزهاي اين خطه قرار دارد. كمي ذوق و ذائقه توانسته سفره‌هاي گيلاني را بسيار جالب توجه كند. پس از طبيعت متنوع گيلان كه كوه و جنگل و دريا را مي‌توان به تماشا ايستاد، تعدد گونه‌هاي غذايي نيز جاذبه‌اي در حد خود بي‌بديل است.

گيلاني‌ها تبحر خاصي در پخت غذاهاي محلي به شكل رسمي و بدون گوشت قرمز دارند. در دنياي امروز كه پزشكان كم مصرف كردن گوشت قرمز را به بسياري از بيماران توصيه مي‌كنند، مي‌توان سراغ گيلان را گرفت و غذاهاي رسمي بدون گوشت را چشيد.

كهن‌ترين غذاي اختراع دست بشر، نزديك به چهار هزار سال پيش در گيلان به ثبت و طبخ و ميل رسيده است. ميرزا قاسمي از تركيب چند ماده ساده مانند بادمجان، سير و تخم‌مرغ تشكيل شده و هنوز هم گردشگران گيلاني طعم آن را زير دندان دارند. در خطه سرسبز گيلان از سواحل غربي خزر تا نيمه‌هاي دريا را تحت نفوذ نام خود قرار مي‌دهد. 55 خورش محلي موجود است. خورش‌هايي كه هر كدام مي‌تواند به عنوان غذاي رسمي در مجالس سرو شود. بادمجان مسما، غوره مسما، مالاوابيج، كال كباب، دخترلوس،‌ طاس كباب، گزر آويج، كولي غورابيج، كوئي، ميرزا قاسمي، گل در چمن، ته بوريان، شيرين تره، گوشت تورش، تورشه تره، شيش انداز، آلو مسما، ماهي فسنجان، جعفري قورمه و بسياري ديگر خورش‌هاي گيلاني محسوب مي‌شود. اين غذاها را معمولا در اكثر روستاها مي‌توان يافت. البته شهرنشينان گيلاني از اين قبيل خورش‌ها در مراسم و مجالس به عنوان خورش حاشيه‌اي در سفره ايراني خود استفاده مي كنند.گيلان پر از شاليزار است. بسياري از روستاييان اين استان، نسل به نسل شالي‌كار و شالي‌دار بوده‌اند. انواع برنج‌ها در گيلان يافت مي‌شود. مرغو‌ب‌ترين برنج از گيلان صادر مي‌شود. گيلاني‌ها روش‌هاي مختلفي در پختن پلو ابداع كرده‌اند. كته ساده، شويد پلا، شير پلا، اشبل پلا و باقلا پلا از دسته پلوهاي گيلاني به حساب مي‌آيد.

آش‌ها، دلمه‌ها و كوفته‌هاي گيلان نيز به خاطر وجود انواع سبزي از تنوع بالايي برخوردار است.

دكتر «سنجابي امامي» درباره آش‌هاي ايراني مي‌گويد: «در ايران بيش از 400 نوع آش و سوپ با زيرگونه وجود دارد و اين در دنيا بي‌نظير است.»

آش قليه، خمير آشه، خالوآبه، دوشواره، بورش، تورشه آش و در ماه رمضان آش كشك پيش غذاي خوشمزه و متفاوت سفره گيلاني است. مردم گيلان در تركيب مواد غذايي نيز تبحري خاص دارند. از اين رو علاوه بر كوكوهاي معمول و رايج كه در هر خطه‌اي از ايران طبخ مي‌شود. آنها باقلا كوكو، ورقه،‌ اشبل كوكو و شامي رشتي را نيز به اين مجموعه افزوده‌اند.

ماهي قوت بسياري از مردمان گيلان را تامين مي‌كند. صيادان روستاهاي ساحلي غذاي‌شان را از دريا صيد مي‌كنند و با تنوع ماهي‌ها، غذاهاي متعددي طبخ مي‌كنند. ماهي فبيج ساده (ماهي كركه) ماهي نارنجي، ماهي شكم پر با پوست در فر، دبيجا (خوراك روده ماهي)، ماهي مالتا، خوراك كولي و كلمه سرخ كرده، كتلت ماهي اوزون برون، ماهي افلاطوني و ماهي شكم اسباب تنها چند گزينه از دستاوردهاي گيلاني‌ها در آشپزي است.

مردم با اشتها و خوش ذائقه گيلان، علاوه بر انواع غذاهاي منحصر به فرد و ويژه خودشان با شيريني‌هاي محلي و حلواهاي خانگي از ميهمانان پذيرايي مي‌كنند. حدود 25 شيريني و حلوا در گيلان طبخ مي‌شود. متاسفانه بسياري از رستوران‌هاي بين راهي اطلاعي از غذاها و شيريني‌هاي محلي ندارند و در فهرست غذاي‌شان اين اسامي چندان به چشم نمي‌آيد. ولي برخي رستوران‌ها در شهرستان‌ها، و البته پذيرايي روستاييان خوشروي گيلاني اين غذاها را پيش روي شما مي‌گذارند.

عسلي حلوا،‌ خرش حلوا،‌ پلادانه حلوا، سنگاسين حلوا، گل قند، شيربرنج، دوشاب بج، باقلواي دو رنگ، رشته خوشكار، شيريني سام پوسته،‌ قيقناق و گل پالوده از جمله اين شيريني است.

گيلاني‌ها از هر يك از اين غذاها و شيريني‌ها در مراسمي خاص استفاده مي‌كنند. براي مثال رشته خوشكار پرطرفدارترين شيريني ماه رمضان در گيلان است. براي اعياد ملي مانند نوروز،‌ خاتون پنجره در ظرف شيريني جا باز مي‌كند.

هر جا ميوه بيشتري باشد، محصولات جانبي نيز افزايش پيدا مي‌كند. در گيلان مرباها و شربت‌هاي فرواني تهيه مي‌شود. بيش از 26 گونه ويژه خطه گيلان.

شربت زغال اخته، شربت ولش، برفه دوشاب، مرباي خلال پوست پرتقال يا نارنگي، مرباي بالنگ، خمس انجير، خمس اخته، اربا دوشاب، مرباي تمشك، مرباي شقاقل، بادرنگ و بهارنارنج را در اين دسرها به حساب مي‌آورند.

نمي‌شود سر سفره گيلاني‌ها حاضر شويد و چشمتان به زيتون پرورده و ترشي نيفتد. در صنعت رب‌گيري هم پيشگام بوده‌اند و چند گونه رب در غذاها استفاده مي‌كنند. رب آب غوره، رب آلوچه، رب نارنج، رب پامادور(گوجه فرنگي) و رب انار در گيلان زياد استفاده مي‌شود و شايد در شهرهاي ديگر ايران اين غذاها هنوز جلوي چشم ميهمان و ميزبان قرار نگرفته باشد. ترشي فلفل، دلار (درار)، سيرتورشي، بادنجان ترشي، ترشي هفتابيجار، پارالماسي ترشي و آب كونوس(ازگيل) در زمره تورشي‌هاي گيلاني به حساب مي‌آيند